Sery pleśniowe są specyficznym produktem żywnościowym, za którym nie wszyscy przepadają. Koneserzy serów pleśniowych jedzą je w połączeniu z winogronami, orzechami czy szynkami długo dojrzewającymi. Ale czy jest szansa na to, że ser pleśniowy może spleśnieć i się zepsuć? Sprawdź koniecznie to, co musisz o nim wiedzieć.
Ser pleśniowy jest to wyrób z mleka krowiego niepasteryzowanego lub pasteryzowanego w połączeniu z podpuszczką. Jego smak jest charakterystyczny, ma również grzybowy zapach. Wyróżniamy kilka rodzajów serów pleśniowych:
camembert (biała pleśń),
brie (biała pleśń),
gorgonzola (zielona pleśń),
roquefort (niebieska pleśń),
coulommiers (biała pleśń).
Ser pleśniowy produkuje się z wykorzystaniem kultur bakterii Penicillium. Uważa się, że ten rodzaj pleśni nie jest toksyczny i może być bezpieczny do spożycia przez ludzi. Gdy produkuje się ser pleśniowy, dodaje się do osuszonego skrzepu Penicillium, a potem pozostawiany jest na około 2 do 3 miesięcy - wtedy ser dojrzewa. To Penicillium nadaje ten specyficzny zapach, smak oraz plamki pleśni w serze o barwie niebieskiej i zielonej.
Jakie wartości odżywcze ma ser pleśniowy?
Ser pleśniowy zawiera dużo białka. Dostarcza magnez, wapń, sód, potas oraz fosfor. Znajdziesz w nim witaminy A, D, E, K, B1, B2, B3, B6 i B12. W serze pleśniowym jest także tyrozyna, która poprawia samopoczucie i zmniejsza stres oraz zmęczenie. Dodatkowo, mogą być uznane za produkty ze znikomą ilością laktozy.
Sery pleśniowe są natomiast kaloryczne, przez wysoką zawartość tłuszczu. W głównej mierze jest to tłuszcz nasycony, więc nie są to tłuszcze najlepsze dla zdrowia. Znajdzie się w nich też dużą ilość soli.
Jak poznać, że ser pleśniowy jest niezdatny do jedzenia?
W serach pleśniowych pleśń jest zdatna do spożycia. Są takie rodzaje pleśni, które są toksyczne i jedzenie ich jest bardzo szkodliwe. Pleśń, która nie jest przeznaczona do spożycia powoduje zatrucie mykotoksynami - one między innymi prowadzą do powstawania nowotworów. Zawsze należy wyrzucać do kosza cały produkt, nawet z odrobiną pleśni. Ona przenika wgłąb reszty produktu i nawet wycięcie spleśniałego kawałka nie zapewni bezpieczeństwa.
Ser pleśniowy jest produktem, który się psuje i... może spleśnieć. Na serze, który jest źle przechowywany, powstają grzyby i drożdże patogenne - szkodliwe dla zdrowia. Zjedzenie ich może spowodować zatrucie i rozwój chorób nowotworowych, o których wspomniano wyżej.
Jeśli na serze pleśniowym zauważysz czerwone kropeczki, może to oznaczać, że rozwinęła się bakteria Shigella. Sprawa ma się gorzej, jeśli w serze pleśniowym zjawi się bakteria Listeria. Jej już nie da się zauważyć, ale można poczuć. Jeżeli wyczujesz nieprzyjemny zapach mocznika/amoniaku, koniecznie wyrzuć ser.
Jakakolwiek zmiana na powierzchni sera oraz w jego zapachu, nie powinna umknąć uwadze. Na zepsutym serze mogą pojawiać się różne rozmyte plamy pleśni: różowe, szare, białe czy zielone.
By jak najdłużej zapewnić świeżość serowi pleśniowemu, należy przechowywać go w szczelnie zamkniętym pudełku w lodówce przez okres maksymalnie 4 tygodni. Można go dodatkowo zamrozić, ale należy pamiętać, że po rozmrożeniu może zmienić konsystencję.
Jeśli ser zmienił swój wygląd i zapach, należy go wyrzucić, fot. Елена Бионышева-Абра
Kto nie może jeść sera pleśniowego?
Na ser pleśniowy nie mogą pozwolić sobie niektóre osoby. Przede wszystkim nie może on być jedzony przez malutkie dzieci, zwłaszcza takie, które dopiero rozszerzają dietę. Tutaj należy poczekać co najmniej do ukończenia 12 miesiąca życia przez dziecko. Nie jest to też produkt, który poleca się kobietom w ciąży. W obu przypadkach spożycie go może powodować zakażenie bakterią Listeria Monocytogenes, a to może mieć bardzo złe skutki zdrowotne dla tych osób.
Jeżeli masz uczulenie, alergię czy nietolerancję na mleko, sery pleśniowe nie mogą być jedzone w takim wypadku.
Nadmierne jedzenie serów pleśniowych może wpłynąć na zwiększenie szkodliwego cholesterolu, a ten z kolei może powodować powstanie miażdżycy, udaru mózgu, zawału i chorób serca. Powstaje również nadciśnienie tętnicze. Wynika to z dużej zawartości tłuszczów nasyconych oraz soli.
Czy ser pleśniowy jest zdrowy?
Ser pleśniowy nie jest szkodliwy, o ile je się go z umiarem. Dodatkowo, nie trzeba się obawiać o zdrowie, jeśli jesz je świeże i/lub odpowiednio przechowywane. Pleśń, która jest dodawana do produkcji sera pleśniowego nie jest trująca i jest ona uważana za bezpieczną.
Dopiero nadmierna ilość serów pleśniowych oraz ich niepoprawne przechowywanie może wywołać działanie szkodliwe. Gdy w serze pojawią się pleśnie toksyczne, zjadanie ich dostarcza do organizmu mykotoksyny, które przyczyniają się do powstawania nowotworów.
Przed zjedzeniem sera pleśniowego należy się mu dokładnie przyjrzeć, a także powąchać. Jeśli nie widzisz zmian w jego wyglądzie i zapachu, oznacza to, że jest on dobry do jedzenia.
Źródła:
Cheese and Butter as a Source of Health-Promoting Fatty Acids in the Human Diet, Animals (Basel), 2022 Dec 5;12(23):3424, Beata Paszczyk
Examination of the taxonomic position of Penicillium strains used in blue cheese production based on the partial sequence of β-tubulin, Shokuhin Eiseigaku Zasshi . 2014;55(3):157-61, Yoshio Ogawa, Dai Hirose, Ayano Akiyama, Masakatsu Ichinoe
